Ce champignon, haut sur pied, est recherché par les gourmets pour sa chair fine. Tout ce qu’il faut savoir pour le dénicher et surtout, ne pas le confondre.
Appelée également « potiron« , la coulemelle, ou lépiote élevée, est un champignon à l’allure élégante en raison de sa grande taille (photo 1). Assez commune, elle est recherchée pour sa saveur particulière et agréable. Cependant, même si elle paraît assez facilement reconnaissable, elle peut être confondue avec d’autres espèces toxiques ou mortelles. Il est donc nécessaire de bien l’observer pour l’identifier au mieux.
Généralités pour reconnaître la coulemelle
- Présentation générale
La coulemelle (Macrolepiota procera) est un champignon qui appartient à la famille des agaricacées, famille dépendant de l’ordre des agaricales, dans la division des basidiomycètes.
- Où et quand trouver la coulemelle?
On peut la trouver assez facilement entre la fin juillet et la fin octobre. Elle pousse dans les prairies et les bois clairs. Mais on la trouve également sur le bord des routes et dans les champs de seigle. Elle aime pousser sur sol siliceux et bien fumé ou parmi les fougères et les genêts.
Identification de la coulemelle
On prendra le soin d’observer toutes les parties de la coulemelle, pour l’identifier au mieux.
- Le chapeau (photo 2) : en forme d’ombrelle, il mesure de 10 à 30 cm de diamètre. Il est mamelonné au centre, avec un revêtement brun se déchirant en nombreuses écailles pelucheuses brunes à leur extrémité sur fond blanc;
- L’hyménium (le « dessous » du chapeau) (photo 3)) : lames blanches, fines et serrées, larges de 10 à 15mm, devenant rouge sur les arêtes avec l’âge;
- L’anneau (photo 4) : présence d’un anneau large et coulissant;
- Le pied (photo 4) : pied grêle et élevé, de 20 à 35 cm ou plus, bulbeux à la base, recouvert de chinures brunes irrégulières. En forme de « baguette de tambour » dans la jeunesse (photo 5).
La chair de la coulemelle est mince et blanche, et développe une odeur très agréable, comme un « goût de noisette ». Elle est à consommer jeune, le pied est à rejeter.
Champignons A ne pas confondre
La coulemelle ne doit pas être confondue avec tout un ensemble d’autres lépiotes, dont certaines sont toxiques ou mortelles.
- La lépiote déguenillée ou lépiote rougissante (macrolepiota rhacodes) : plus petite que la lépiote élevée, son pied mesure de 10 à 12 cm et son chapeau de 10 à 20 cm. Celui-ci est recouvert de peluches écailleuses brunes ou blanches. Elle est COMESTIBLE mais parfois MAL SUPPORTEE.
Attention de ne pas confondre cette dernière avec la lépiote vénéneuse (macrolepiota venenata) qui est TOXIQUE. Ou encore la lépiote de Bresadola (Leucoagarigus bresadolae) qui pousse en forme de touffes, ou enfin la lépiote de Badham (leucoagaricus badhamii), toutes les deux TOXIQUES.
- La lépiote excoriée (macrolepiota excoriata) : appelée également petite coulemelle, son chapeau mesure de 8 à 15 cm sur un pied de 7 à 10 cm. C’est un BON COMESTIBLE. La lépiote de Konrad (macrolepiota konradii) : avec son chapeau de 8 à 10 cm et son pied de 10 à 13 cm, elle est également COMESTIBLE.
- La lépiote à crête (lepiota cristata) : avec un pied 2 à 5 cm et un chapeau de même taille, la lépiote à crête fait partie des petites lépiotes dangereuses. Elle est TRES TOXIQUE. Quant à la lépiote helvéolée (lepiota heleveola) appelée aussi lépiote brune : son chapeau mesure de 2 à 6 cm sur un pied grêle de 7 cm à anneau très fugace et elle est MORTELLE.
Trois autres lépiotes MORTELLES :
- La lépiote de Josserand (lepiota josserandii) : un chapeau de 3 à 5 cm sur un pied de 5 cm, elle dégage une odeur fruitée
- La lépiote brun-rose (lepiota brunneoincarnata) : assez rare, petites écailles brunes, pied trapu brun rosé à la base, chair rosissant et odeur fruitée
- La lépiote brun-lilas (lepiota brunneolilacea) : chapeau de 4 à 7 cm sur un petit pied, petites écailles brun-roux, anneau cerclé de brun-verdâtre à la base. Présente depuis longtemps sur le littoral au sud de la Loire, on la trouve désormais en abondance sur les dunes et arrière-dunes du Morbihan aux côtes d’Armor.
Au total, il existe de nombreuses espèces de lépiotes. En résumé, il faut se méfier de toutes les lépiotes de petite taille. Et ne pas hésiter à faire vérifier sa récolte par un pharmacien.
La lépiote élevée peut se cuisinier de différentes façons. Pour l’apprécier cependant, il suffit de la réduire dans une poêle avec un peu d’huile, bien saler et poivrer et laisser dorer. Ajouter en fin de cuisson ail et persil, voire quelques gouttes de vin blanc.
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